人物名片 〉〉莫建斌

温岭市职业技术学校烹饪专业教师，获得“中国烹饪名师”“全国餐饮职业教育名师”“全国优秀指导教师”“浙江省技术大师”等荣誉，2021年获全国餐饮行业职业技能竞赛特金奖，带领学生连续4年夺取浙江省中职学生面点大赛一等奖、全国中职学生技能大赛中西点项目一等奖，以及全国第八届烹饪技能大赛3个金奖。

一个古色古香的盘子，一只松鼠俏然立于盘中，旁边散落着两颗松果，不说破的话，谁也想不到这些竟是由食材制作的。

日前，在2021年全国餐饮行业职业技能竞赛中，市职技校莫建斌老师凭借作品《鼠趣》《鲜肉中包》在中式面点赛项中荣获特金奖，并报请人力资源和社会保障部核准后授予“全国技术能手”称号。若能获得“全国技术能手”这项最高荣誉，对莫建斌来说将是最大的肯定。

“厉兵秣马”备赛，一个月体重掉5斤

“将面皮擀平，再不断进行折叠，擀平、折叠，反复循环3次，使面点具备层次感。”采访当天，莫建斌在现场重新制作了比赛菜肴《鼠趣》，一团团面团，在他的妙手捏制下，逐渐呈现出松鼠的雏形。平平无奇的面团，经过包裹折叠油炸，酥皮层层炸开，恰如松鼠蓬松的大尾巴。

短短半个小时，两只松鼠新鲜出炉，令人爱不释手。“制作面点是一个细致活。”熟能生巧的背后是反反复复的练习。为了参加这次全国赛，从原材料的选择、产品的设计制作到最后的成型，莫建斌足足准备了一个月。只要一有时间，莫建斌就钻到实训室练习。回到家里，莫建斌又跑进厨房制作，训练后接着复习理论知识，凌晨的夜，是他这一个月来最常见的景色。“记得那段时间常做包子，刚开始女儿还比较欣喜，后来大家都吃厌了，把冰箱塞得满满当当。”高强度的训练下，莫建斌消瘦了许多，仅一个月，体重就掉了5斤。

对他而言，技术早已不是菜品的难点，怎样把菜品做得有新意才是他的思考方向。相比之前的松鼠作品，这一回制作的松鼠颜色更加丰富，使用了棕色和白色两种颜色，更显活泼。今年，在摆盘上，莫建斌也费了不少心思，光是盘子的设计就花了两天。“这次摆盘的灵感还是来自于女儿的风景画。”莫建斌还别出心裁地在盘子上面加了一首古诗《初春幽居》。

事实上，《鼠趣》已经是莫建斌开发的第四代松鼠作品，从样貌到制作方法，莫建斌不断钻研升级。他认为，比赛要创新，就要做到人无我有，像酥这类点心，最高境界要做到逼真。动物类造型难度更大，如果别的选手选择做植物类的造型，那就考虑做动物类的造型，如果别人开始做动物造型的，他就在考虑提高难度，把动物的形态加上去，看起来更加俏趣生动。“我们在平时制作的时候，就会搜集易出错的问题，也会观察学生们的制作难点。通过不断的学习、钻研，我对面点的制作有了更深刻的认识。”在这之前，大家都是将面团擀成薄薄的一片，再进行捏合，不仅费时费力，而且炸出来的松鼠容易起皮。发现这一情况的莫建斌开始思考如何让松鼠的制作变得尽善尽美，在尝试过各种材料后，他灵机一动，想到了小时候包在糖上的糯米纸。“这种糯米纸起到了很好的粘合作用，而且一经油炸，就会消失，让松鼠宛若天成。”

除了改善配方，莫建斌还会制作各种各样的模具，每一道面点，都有专属的模具。这次制作中，莫建斌也拿出了许多奇形怪状的道具。指着其中的一个模具，莫建斌介绍道，这是用来制作松鼠的耳朵和尾巴，只见他将模具往面团上轻轻一按，松鼠的尾巴和耳朵便脱落下来。利用模具，莫建斌的制作时间缩短了，而且成功率也大大提高，能在最短的时间内完成复杂的作品。这些模具也经过了多次升级，从起初的易拉罐到现在能借助3D打印技术开发模具。莫建斌说，准备把这些开发出来的模具申请专利。

虚心求学，补足每个短板

有人梦想当科学家，有人梦想当老师，莫建斌从小的梦想就是当厨师。从小，莫建斌就对烹饪情有独钟。中考结束后，本可以就读箬横中学的他毅然选择了市职技校烹饪专业。2003年，莫建斌考入浙江商业职业技术学院，2006年毕业后进入浙江西子宾馆担任面点师。浙江西子宾馆位于杭州南山路雷峰塔附近，经常接待贵宾，对面点师的工作要求非常严格，莫建斌在此接受了锻炼。2010年，因市职技校烹饪专业一位老教师退休，学校面向社会招聘面点老师，莫建斌在老师的邀请下，回家乡发展，于当年11月顺利考入母校，担任专职面点老师。

这位推荐莫建斌回母校的老师叫陈志云，是莫建斌高中时期的烹饪老师。提起莫建斌，陈志云的嘴里满是溢美之词。“他一直是班里的佼佼者，学习很是勤奋，那会儿他的高考复习用书都被翻烂了。”

进入学校，莫建斌也一直保持着虚心学习的态度，总能看到他向其他老师请教的身影。为了提高教学水平，莫建斌和同事们经常到外面“取经”。2012年，在浙江省学生技能大赛中，由于学生们制作的包子擀纹较小，分布不均匀，最后获得了三等奖。比赛结束后，莫建斌和学生们参观了其他学校的作品，发现了自己的短板。“短板必须攻破，不能让它遗留下去。”观察之后，莫建斌下定决心，选定一所培训机构，自费去培训一周。功夫不负有心人，这次培训让莫建斌进一步提升了操作能力，从而带动了学生菜品质量的提升。

勤耕不辍的努力让莫建斌收获颇丰，2012年，他主编的《中式面点制作》一书，由浙江大学出版社出版。2012年7月，市教育局命名莫建斌技师（名师）工作室。2014年11月，台州市教育局命名莫建斌技能大师工作室。2017年，市人社局命名温岭市莫建斌技能大师工作室……这几个工作室，莫建斌都是领衔人。毫不为过地说，初入教坛的5年内，学校几乎成为了莫建斌的家，他把所有精力都投入到教学之中。

精益求精，五年师生共12人次获全国金奖

对于职业教育而言，比赛是提升教学能力的第一途径。“让学生听自己的话，必须展现自己的能力。”进校的第一年，莫建斌就积极参加各项比赛，他代表学校参加台州市烹饪技能大赛，并获得面点项目第一名，同年10月荣获浙江省烹饪技能比赛面点项目特金奖。

比赛的背后，是他坚持不懈的练习。“竞赛，考验的是我们的技能水平，也考验我们的临场发挥水平。”要达到这么严格的标准，非下苦功夫不可。实训室几乎成了莫建斌的驻扎地，只要没有课，从早上8时到晚上8时，他都泡在实训室里和学生一同训练。遇到夏天，封闭的实训室，对着一个大锅炉，不过一会儿，工作服整个湿透了。要是遇到比赛，训练的时间还要延长。一天下来，实训室里的垃圾桶被他和学生制作残留的厨余垃圾塞得满满的。这种苦累，对莫建斌而言，早已习以为常。“人生之路是没有捷径的，有付出了肯定有回报。” 这句座右铭时刻鞭策着他一路前行。

受到莫建斌的影响，他的学生也养成了吃苦耐劳的精神，在实训室里训练能耐得住寂寞，在赛场上总能发挥得淋漓尽致。莫建斌指导培养的学生，逐渐在台州、省、全国乃至国际比赛中频频亮相，频频获奖，2016年至2021年，师生们获得全国赛金奖12人次、省级金奖35人次，张张奖状的诞生也带火了市职技校的烹饪专业，专业从原来的2个班扩招到5个班，市职技校烹饪专业的快速崛起，与莫建斌的无私奉献密不可分。

这些耀眼成绩的背后，倾注了莫建斌及其工作室同仁的大量心血。“没有莫老师，也就不会有现在的我。”市职技校教师阮斌杰说。阮斌杰是莫建斌带的第一届学生。“不管是什么比赛，莫老师都会陪着我们一起训练，手把手教学示范。碰到难点与关键点，只要不解决问题就不会离开实训室的，实训室里关灯最迟的肯定是我们这个团队。看到老师这么辛苦，我们的积极性更高了。”

一个普普通通的面团，经人们的雕琢、切捏、搓揉，变成了团、圆、包、糕、酥……这时，它蜕变成面点。从面团到面点，从一般的面点到别出心裁、精巧雅致的高级面点，这是面粉的变化历程。同样，从普通的中职学校学生，到知名宾馆的面点厨师，再到中职学校的年轻教师，最后成长为“全国优秀指导教师”“中国烹饪名师”“台州市技能大师工作室”领衔人，莫建斌也实现了人生的华丽转身。“接下来，我的目标就是培养出更多的优秀学生，让他们带领温岭的烹饪专业继续向前发展。”

温岭市融媒体中心出品

文图 | 记者 江潇扬 通讯员 方媛媛 徐伟杰

编辑 | 汪企宣